am Beispiel der Wiener Würstchen
Die Auswahl der Rohstoffe.
Am Anfang eines jeden guten Produktes steht die Materialauswahl. Wir verwenden ausschließlich Fleisch von kernigen, gesunden Tieren. Wie auf dem Bild zu sehen ist, wird das Fleisch getrennt in Magerfleisch und Speck, was technologische Gründe hat, die noch erläutert werden.
Das Magerfleisch wird fein vorzerkleinert, um eine bessere Verteilung zu gewährleisten. Wir verwenden dazu einen klassischen Fleischwolf mit Sortiereinrichtung, welche eventuell vorhandene Knorpel und Sehnen aussortiert. So erhalten wir erstklassiges, mageres "Wienerwürstchen-Fleisch". Der Speck wurde im Übrigen genauso behandelt.
Desweiteren sieht man auf dem Bild reines Trinkwasser in Form von feinem Eisschnee. Dazu gesellen sich noch unsere hauseigene Mischung aus Naturgewürzen und Gütezusätze.
Das Kuttern
Nun beginnt der eigentliche Herstellungsprozess, welcher "Kuttern" genannt wird. Das Magerfleisch wird unter Zugabe von Salz und Phosphat feinstzerkleinert. Dabei bildet das fleischeigene Eiweiß ein "Gerüst", in das der Speck und das Wasser (in Form von Eis) eingearbeitet werden. Beides wird also nach und nach mit dem Magerfleisch vermengt. Dazu bedarf es langer Erfahrung und guter Produktionskenntnisse.
Warum Speck?
Speck ist ein Geschmacksträger. Er ist durch nichts zu ersetzen, auch nicht durch Gewürze und Geschmacksverstärker. Eine Wurst ohne Speck würde in keiner Weise so schmecken, wie man es von einem guten Wiener Würstchen gewohnt ist.
Warum Wasser?
Würde man ein Wiener Würstchen ohne Zugabe von Wasser herstellen, würde es eine Konsistenz wie Gummi haben. Man könnte das Würstchen als Flummi benutzen, es aber auf keinen Fall genießen. Das Wasser wird in Form von Eis dazu gegeben, um das Material beim Herstellungsprozess zu kühlen. Die Temperatur des Materials darf, wenn man erstklassige Ware haben möchte, bei der Herstellung in keinem Fall 15°C überschreiten.
Warum Gütezusätze?
Gütezusätze verbessern die Produkteigenschaft. So bleibt die Wurstmasse eine stabile Emulsion und die Gewürze können ihr volles Aroma frei entfalten.
Das Füllen
Nun muss die fertige Wiener Würstchenmasse (Brät) in die Wursthülle.
Aus Qualitätsgründen verwenden wir dazu eine hochmoderne "Wurstfüllmaschine". Das Brät wird oben in den Trichter gefüllt und mittels eines Rührwerkes langsam nach unten transportiert. Dort angekommen wird dem Brät mit einer Vakuumpumpe überschüssiges Sauerstoff entzogen, der sich negativ auf den Geschmack der Wurst auswirken würde.
Allerdings darf auch nicht zuviel Sauerstoff entzogen werden, da die Wurst ansonsten zu fest wird. Hier sind also hochmoderne Techniken und erfahrene Fleischer gefragt.
Das Räuchern
Nun kommen die Würstchen in die Rauchkammer. Modernste Regel- und Messtechnik steuert nun den weiteren Verlauf.
Die Würstchen werden gerötet (Verbleiben in einem bestimmten Temperaturbereich), getrocknet und anschließend geräuchert. Der Rauch wird mittels eines Reibraucherzeugers aus reinen Buchenkanthölzern erzeugt. Dieses Verfahren hat im Gegensatz zu Hackspänen viele Vorteile. So wird der Rauch unter der üblichen Verglimmungstemperatur von ca. 800°C erzeugt. Teerstoffe und Benzpyrene werden auf diesem Weg vermieden. Der Rauch zirkuliert im sogenannten geschlossenen System der Kammer so, dass es zu keiner Umweltbelastung kommen kann.
Das Ergebnis: ein milder, gesunder Rauch, der unseren Würstchen den i-Punkt verleiht. Nach dem Räuchern kommen die Behrens-Wiener in ein Aromapack. So können wir den exzellenten Geschmack der Behrens-Wiener an unsere Kunden weitergeben.
Wir wünschen einen guten Appetit
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